万万没有想到,它是创制鲜味酱油真正第一家

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发布时间:2016-02-25 13:24:39
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  俗语说:开门七件事,柴米油盐酱醋茶!没有酱油的厨房是不完整的。在众多食品的料理、食用过程中,例如餐厨烹调、食材点蘸、方便食品调味等等,酱油都被广泛地使用来为食物赋香增鲜、提高风味。其中食品加工业占据了30%的酱油销售渠道。因为酱油的品质会直接影响产品的风味,所以食品加工业对酱油的各项风味指标要求都非常高。体现在酱油的鲜味这一项上,仅有鲜味是不够的,最重要的是“鲜得自然”。

  据专家研究,酿造酱油的鲜味是在发酵过程中,由微生物分解原料中的蛋白质自然生成,比起其他产品,如配制酱油、酸水解植物蛋白液等当然是“鲜得自然”。酿造酱油的鲜味主要成分是氨基酸,大约有20种,其中谷氨酸和天门冬氨酸的鲜味最大。氨基酸是由酿造原料脱脂大豆经霉菌产生酶的分解作用得来。氨基酸的含量越高,酱油的鲜味就越浓。

  此外,不同酿造工艺生产的酱油,所含氨基酸的种类不同,呈现的鲜味也有所不同。目前我国酱油酿造工艺主要有高盐稀态和低盐固态两种。高盐稀态酱油是以脱脂大豆和小麦为原料,经微生物在适温下发酵3个月至6个月制取的酱油。由于发酵的温度适宜,发酵周期长,各种有益微生物可以充分分解原料中的蛋白质等物质,产生大量的、种类丰富的氨基酸,从而使酱油呈现较浓的鲜味。低盐固态酱油是以脱脂大豆和麸皮为原料,经微生物在55℃下发酵15天到45天左右制得的酱油。由于发酵温度较高,多种有益微生物在高温下无法生存,从而直接分解成氨基酸,因此鲜味成分远不如高盐稀态酱油。但是,因为高盐稀态酱油的投资较大,自动化水平要求较高,所以目前,高盐稀态酱油的产销量仅占全国酱油市场消费量的10%,占据市场80%以上份额的是低盐固态酱油。

  有的企业为满足客户对“鲜味”的需求,在成品酱油中加入味精等鲜味剂,却适得其反。因为客户不单纯要求一个“鲜”,还要“鲜得自然”。两者其实不难区分。酱油的鲜味是在酿造过程中形成的,由多种氨基酸融合而成,呈味较为复杂、厚重、自然,而依靠鲜味剂来增鲜的酱油各种鲜味成分不如前者融合得自然,叠加的痕迹明显,味道比较分层,口感更为多变。

  在如此高的技术标准和生产成本要求之下,我国鲜味酱油的第一家究竟由谁开创?

  万万没有想到,并不是市面上“锣鼓喧天”的所谓大牌,而是用心经营,坚持品质的——“兰花”。

  据广东业内的“老行专”介绍,位于传统五邑地区的西江之滨,气候湿润、日照充份,兰花一品鲜酱油秉持古法传统小池发酵100天以上,原汁原味,豉香更浓郁,保存了传统老酱油风味风格,是广东地区不少家庭、酒楼所熟悉的味道。兰花一品鲜酱油属于高盐稀态的特级酿造酱油,氨基酸态氮含量为不低于1.3g/100mL,比特级标准的不低于0.8g/100ml还高。

  难怪“老行尊”都娓娓道来:兰花一品鲜酱油是“兰花”品牌在全国率先开发创制的高鲜酱油新品类,荣获广东省轻工业四新产品创新奖,有奖牌为证,兰花,开创了一品鲜酱油的先河。

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